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【自制广式腊肠腊肉】超详细的经验分享

来源:牛排菜谱    时间:2020-10-15




做腊肠腊肉的猪肉部位有讲究,文中我已有说明,不了解的可看图买。五花肉叫卖肉的老板切成厚度约2厘米的肉条,把猪毛刮干净并开个挂肉的开口;

肉用温水洗净(天气冷用温水才能洗干净猪肉表面粘附的肥脂);

洗干净的肉,挂阴凉通风的地方风干猪肉表面水份,时间约2~4小时;

表面晾干水份的瘦肉和肥肉分别切成手指尾指甲片大小的肉丁,(讲究肥瘦比例的,可先用刀把肥瘦分开,按喜欢的比例搭配好肥瘦所需的量,再分别切成肉丁。);注:做腊肉省略此步。

将腌料的1/2糖加入肥肉里拌匀,用保鲜膜封口入冰箱冷藏过夜,据说这样做腊出的肥肉口感较好(若嫌麻烦的可黑龙江看癫痫病哪个医院好省略此步);注:做腊肉省略此步。

将所有腌料充分搅拌混合至细砂糖完全融化(没耐心的拌匀直接倒入肉里),调味腌料按个人口味做调整,不喜欢酱油可不放或少放,喜欢肉上色的可用点老抽,喜欢偏甜的就多放些糖,要香要辣的自己看着办哦;

将步骤4.的腌料倒入瘦肉(或腊肉用的五花肉),搅拌均匀;注:如果是腌腊肉需冷藏腌制24小时,中间需隔段时间翻拌几次,使腊肉充分均匀吸收酱汁; 对味道没把握的,可在灌腊肠前或晒腊肉前弄一小块肉煎熟尝尝味道,不合适还可以调整。

再将步骤3.用糖腌过的肥肉和瘦肉混合拌匀;(注:做腊肉省略此步。)

准备肠衣,各类肠衣按说明做法准备好。用新鲜猪粉肠做肠衣的,后面有详长治癫痫医院有几家细处理步骤;(注:做腊肉省略此步。)

准备灌肠工具,可以是漏斗、灌肠机…我的工具是:博世厨师机配件+通用型5号灌香肠漏斗(另配)+5号绞肉机套头5.8厘米直径小口径垫圈(另配);(注:做腊肉省略此步。)

将肠衣的一端套在灌肠机的填充管,用细绳绑紧在管上,把肠衣慢慢套在管上,套到肠的末端留约10cm长;(注:做腊肉省略此步。)

将步骤4.腌好调味料的肉放在灌肠机托盘,开动灌肠机就开始灌肠啦~灌的过程一手用棍把肉通过填充管往肠衣挤,另一手捏顺肠衣内的肉;(注:做腊肉省略此步。)

灌好的腊肠,用双手整理腊肠的粗细,每隔约15cm长为一截用绳子扎好;(注:做腊肉省略此步。)

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用扎孔器或牙签在灌好的腊肠上刺小孔,用手轻轻捏出肠内的空气和多余的酱汁;(注:做腊肉省略此步。)

用温水冲洗一下腊肠表面,去除腊肠表面粘到的酱汁和肉粒,可以防止晒的时候被苍蝇叮;(注:做腊肉省略此步。)

将腊肠(或腊肉)悬挂在阴凉通风有阳光的地方,约7~14天左右至腊肉表面开始干硬略有弹性、泛油即可,不宜长时间曝晒,表面容易出油,还有注意不要晒太干影响口感!

晒好的腊肠腊肉放入纸箱内或用纸包裹密封,置架空阴冷通风无阳光处放3~6天,朋友的专家爸爸说这样能使腊味的香味散发出来,我觉得这类似月饼回油。(如果不能保证低温通风的建议省略此步,免得闷坏了功亏一篑);

什么方法治疗癫痫病ss="text" style="">最后再入密封袋入冰箱冷冻保存,可保存约6个月。

【新鲜猪粉肠的处理】1.撕去肠表面的白油膏;

鲜猪肠的处理2.把肠的一端套在水龙头,用清水把肠内的污物冲洗一下;

鲜猪肠的处理3..用小刀刀背在肠表面刮去附在肠内污物;

鲜猪肠的处理4.把大肠一端套在水龙头,用清水反复灌洗4~5次;

鲜猪肠的处理5.把冲洗干净的大肠用生粉反复轻轻搓揉表面去污;

鲜猪肠的处理6.最后用清水冲干净生粉即可待用。

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