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带鱼的做法_如何做鱼不腥

来源:牛排菜谱    时间:2019-10-05




 

我的家乡湖北是千湖之省,水产品丰富。在肉蛋计划经济凭票限量供应的时候,俺们湖北人餐桌上的鱼也没断过顿。家里人都是做鱼的能手,爸爸做的糟鱼,妈妈做的糍粑鱼,小姨做的奶白鱼汤,舅舅做的黄颡鱼火锅,小舅妈做的煎洗头鱼,姨夫做的的干烧翘嘴白,妹妹做的剁椒鱼头都是拿手绝活儿,都让我无比想念。在民间高手们的饲养下,俺从小就是吃鱼能手,老妈说我不到一岁就能把鱼肉里的鱼刺用舌头顶出来。不仅会吃鱼,俺也耳濡目染学了三招两式,做鱼算自己所有厨艺中的强项。因为家里高手多,长辈们对鱼的色香味俱全要求比较高,酱油放多了颜色不好看,腥气太重,鱼皮煎破了等等都是不及格的,我所谓的强项在家人眼里还很有提高的空间。呵呵。鱼的做法大全

 

    在海外很多东西都买得到,唯独淡水鱼种类少而且活鱼不容易买到。从小吃活鱼长大的对这里买的淡水鱼实在是看不上眼,所以我基本没在博客里写做鱼的法子。相比之下,美国的海鱼更加丰富质量更好,我妈每次都很羡慕我们买的带鱼,品相好肉厚嫩个头大而且还新鲜,有时候能买到差不多十厘米左右宽的带鱼呢!平时我家做带鱼要么红烧要么糖醋,偶尔在朋友的博客里看到她做的糟卤带鱼非常动心,就做来试试看。糟卤风味是江浙那边的特色,带鱼糟起来吃别有一番风味。糟卤跟红烧或糖醋比起来口味比较清淡,更加突出带鱼本身的鲜香,酒糟的香味能压住带鱼的腥气儿而且增加了风味。鱼皮紧实有弹性,肉鲜嫩细软也不乏紧致,煎成金黄色的两侧鱼肉口感酥酥的,像海绵一样吸满了糟卤的味道,香!

 

~~~做鱼不破相的方法~~~

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    糟卤菜因为基本上保持了食材本身的品相色泽,所以要做好糟卤带鱼,如何保持鱼皮完整非常关键。有很多朋友为了保持鱼皮不破,煎炸鱼的时候会裹上一层面粉。俺们湖乡人家可不用这么麻烦,裹上面粉的鱼对我们来说味儿不对而且没看相。我们的绝招就是。。。收拾好鱼后洗干净。。。然后稍稍阴干鱼,到鱼皮紧绷的时候再煎炸,这个方法是我们家家传的。做糟鱼,糟卤本身就很咸,所以吹干鱼皮的时候不用加盐腌。如果是烧鱼,煎鱼,可以先加点盐抹在鱼身上,再吹干。加盐和吹干也会让鱼肉紧实些,如果追求鱼肉水嫩或者时间紧来不及吹干,就拿厨用纸巾仔细擦干鱼皮,再阴干片刻,到鱼皮紧绷。煎炸的时候锅烧辣,油放宽,放入鱼后一面煎好不要用锅铲乱翻,一面煎炸好再翻面,到鱼肉金黄

   也许你纳闷了,搞这些有的没的,拿个不粘锅来做就简单了呗!我也曾经喜欢不粘锅的方便,如今家里却一个都没有。不粘锅的涂层高温下释放有毒物质可是世界卫生组织有定论的,更多详情请见这里。我家现在又回到了用铸铁锅和不锈钢锅的日子了。小命重要!

 

   关键词:鱼皮干燥紧绷,煎炸时耐心少翻动,杜绝不粘锅

 

 

~~~做鱼减少腥气的方法~~~

 

   &南宁哪里看癫痫病好nbsp;再说说去腥味的法子。

    溜溜妈读书时跟着师兄师姐去湖北大冶宝安湖采样,现捞起来的鱼在船上现做现吃,只用加盐就行,完全没有一丝丝腥味,鲜美中带着甜味。日本的生鱼片也是一点腥味都不能有,关键词就是“新鲜”。题外话,生鱼片要选“sushi grade”也就是寿司级别的,不是什么鱼都可以用来做寿司的,不是我吓唬各位,生鱼肉里面很多寄生虫,俺一个同学在纽约的某鱼店打工专职挑寄生虫。我自己吃生鱼片或者做手握鱼寿司一定去专门的日韩店买生鱼。言归正传,怎么判断鱼是新鲜的呢?翻开鱼鳃看,如果是鲜红的,就是新鲜的,因为仍然带着富含氧气的新鲜鱼血。鱼鳃颜色越暗淡鱼越不新鲜。还有就是看眼睛,鱼眼睛如果凹陷下去无光泽,肯定不新鲜。再则就是看鱼鳞是否光亮紧致,鱼肉按一下是否有弹性

   另外,鱼腥味跟水质有关系。除去污染的因素,流水如大江大河的鱼最好吃,湖泊的话构造湖的水质比淤塞湖普遍要好。构造湖是地壳运动产生的,淤塞湖是靠着大江大河淤泥堆积冲击出来的。例如,我们武汉边上的梁子湖就是构造湖,水质好,清澈,没什么营养,鱼长得慢,肉质优良,腥味淡,梁子湖的团头鲂(就是武昌鱼,注意不是鳊鱼哦)是最好最正宗的,武汉人就爱吃梁子湖的鱼。而东湖,沙湖这种靠着长江的是淤塞湖,营养丰富,鱼长得快,肉质反而没有那么好而且腥味稍重。再说污染。。。。回国时跟老公在家门口的东湖泛舟。。。渔民说东湖的鱼武汉人是不吃的,全部都运到北方卖了,因为武汉人吃鱼口味太叼了嫌东湖的鱼有味道。。。所以,亲们买鱼的时候,野生的鱼也要云南治癫痫病好的医院看产地,并不是只要是野生的就是最好的。商家是狡猾的,总是偷换概念欺骗顾客,比如天然酵母,就是个骗人的概念和噱头,发酵酵母哪有不天然的?除非是实验室用来转基因的工程菌,那也不是用来做面食的好吧。

   接着说去腥,很多人都知道鱼腥线这件事吧,其实那是鱼的侧线(见下图),是鱼的平衡器官,跟腥味没什么关系。真正腥味的是鱼肉和鱼血放久了腐败后产生的氧化三甲胺、δ-氨基戊酸等成分的特殊气味。因此鱼肉要尽量买新鲜的。另外,剖开鱼肚子后血一定要洗干净。另一个小窍门就是挑开鱼腹腔靠脊柱的膜,把贴着脊柱的动脉血管洗掉(参看下图鱼的循环系统)。死鱼这块儿的残血都是黑的了,洗干净这些血,鱼就不会那么腥了。溜溜妈本科学过一年的动物学,硕士学了一年湖泊学和鱼类学的课呢,课题也是跟湖泊水体污染有关的。。。虽然出国后转行做医学研究了,这些基本的东西希望没有记错被老师骂。。。嘿嘿。最后,葱姜蒜醋酒这几味调料是压腥的,大家都知道,属于我话多啰嗦。紫苏,香菜等等香草在烧鱼的时候加进去不仅去腥味而且提香。

 

关键词:鱼新鲜,养成环境好,清干净鱼血

【鱼的侧线跟腥味没关系!红圈里是侧线部位】

【鱼的循环系统】

 

(上图都来自互联网)

材料:

带鱼块儿,香糟卤,姜片,葱结

 

做法:<一岁半宝宝抽搐的原因/strong>

1.带鱼剪去侧鳍,剖开贴着脊柱的膜,洗干净残血。彻底洗干净鱼块身子。

2.鱼块不要互相重叠,在镂空的洗菜蓝上排好,吹干过夜,到鱼皮紧绷。

3.宽油烧到9成热,下鱼块,一面金黄后翻面,不要多翻动,到另一面也金黄。

4.捞起鱼块,放置在吸油纸上尽量沥干油。

5.鱼块放大碗里,倒入糟卤汁,没过鱼块,姜片和葱结放入糟卤汁,腌制1小时左右捞起即可。

 

小厨心得:

1.做糟菜应该注意的事项,在【糟卤鸭翅】这篇博文里写得很清楚了。

2.带鱼选宽度在5-8cm的最合适。太瘦小没有肉净是骨头,太宽的带鱼油厚肉厚,肉木渣渣的,口感不好。做带鱼我喜欢事先剪掉侧鳍免得吃的时候扎嘴。不同地方湿度不一样,吹干鱼需要的时间不一样,自己掌握。干到鱼皮紧绷就行。

3.因为是做糟鱼要泡糟卤,所以鱼肉尽量吹干到鱼肉也紧实,煎炸的时候不要炸太嫩,否则泡卤汁后鱼肉太软失去口感,炸太久鱼过于酥脆失去细腻的肉质,也不合适。记得不要在鱼皮上拍面粉再炸啊。。。糟卤菜的看相很重要!

4.腌制时间1小时左右就够了,否则鱼肉泡软了就不好吃啦。

5.糟过鱼的糟卤汁有油花儿有鱼的腥味,不适合再糟卤其他食材,可以反过来将糟卤过其他食材如毛豆,鸭翅膀的糟卤继续利用来糟鱼。

【做法图解】

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